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El Aloe vera tiene amplios usos en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética; asà mismo, la parte que más se usa de esta planta es el gel, debido a sus propiedades funcionales, antioxidantes y terapéuticas. Un adecuado aprovechamiento de la planta, está asociado al contenido de sus componentes bioactivos, microestructura y los métodos para preservar y estabilizar los productos obtenidos a partir del gel. En este trabajo se realizó una compilación relativa al origen de la planta, su estructura, la composición quÃmica y microestructural del gel, métodos de procesamiento tradicionales y tecnologÃas emergentes empleadas en la conservación y estabilización del mismo; asà como la importancia de los diversos estudios relacionados con su actividad biológica y efectos farmacológicos. La información presentada puede ser una guÃa útil para conocer la estructura y microestructura de la planta, asà como para la selección de métodos para el procesamiento del gel y la preservación de los componentes bioactivos presentes en el Aloe vera los cuales son responsables de su actividad biológica.
Palabras clave: gel de Aloe vera, composición quÃmica, microestructura, procesamiento, actividad biológica.
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